O lançamento de produtos com massa madre está em uma contínua expansão no mundo. Segundo o Índice Global da Innova, o aumento é de 3% ao ano em média desde 2016. Há uma série de motivos que pode explicar o fenômeno. Entre eles, estão a preocupação com alimentos nutritivos, a busca por um estilo de vida saudável e a revalorização dos pães com aspecto artesanal. Cristiane Perenha, Gerente do Baking Center™da Lesaffre no Brasil, acredita que o chamado fermento natural deve manter seu crescimento no mercado à medida que suas aplicações são ampliadas pela indústria. Além disso, enfatiza que a força do fermento natural passa além de suas propriedades orgânicas de crescimento, casando com o novo perfil do consumidor e com as necessidades da indústria por algo que alie um rótulo limpo à produtividade.
A definição clássica de massa madre é a uma associação simbiótica entre leveduras aromáticas e bactérias lácticas durante a fermentação de um cereal, tais como o trigo e o centeio, ou de um pseudocereal, entre os quais a quinoa e o amaranto. A verdade é que essa junção gera uma sinergia que leva à produção maior de gás carbônico no processo e a uma identidade aromática específica. O que geralmente se traduz em alimentos mais saudáveis, aromáticos e sofisticados.
A literatura científica internacional tem consenso sobre quatro grandes benefícios da massa madre na alimentação:
O fermento natural contribui para a redução do índice glicêmico, algo essencial para evitar e tratar o diabetes.
Permite o melhor acesso do organismo aos minerais como o magnésio.
Prolonga a sensação de saciedade, o que pode ajudar no emagrecimento.
Reduz prováveis irritabilidades ou outros tipos de desconfortos no intestino durante o processo digestivo.
O processo leva em torno de 60 horas e exige um controle rígido de cumprimento de fases para no final se selecionar as leveduras e bactérias desejadas. Esse preparado deve ser hidratado e alimentado periodicamente sob determinadas condições de temperatura e livres de contaminação. Pela própria seleção natural, se nada der errado, nesses quase três dias, irão sobrar apenas os microrganismos desejáveis. Imagine-se a dificuldade que é assegurar a fidelidade contínua desse composto para garantir a padronização dos produtos finais ao longo do tempo.
A tecnologia de fabricação de massas madres da Lesaffre® é justamente para ajudar a indústria a vencer a complexidade desse processo, bem como seus custos inerentes. Tome-se o caso dos pães embalados, por exemplo. O uso do fermento natural associado a um aditivo faz com que o produto ganhe até 30% a mais de vida útil nas gôndolas. Com um detalhe adicional, o propionato de cálcio é absolutamente eliminado do processo, algo que propicia ao produtor, além do melhor sabor, um rótulo limpo. Para um setor que chega a ter até 10% de devolução por prazo de vencimento, pode-se imaginar a economia de custo que um mês a mais de validade pode gerar.
Na produção de panetones, um fenômeno parecido se verifica. A adição de 10% de massa madre viva na composição permite reduzir em 30% a aplicação de margarina, sem alteração de sabor e textura. De uma só vez, é possível fabricar um produto final com menor nível de gordura associado a um aumento consistente de volume. A indústria melhora seu rótulo, reduz custos e aumenta a produtividade.
Ainda que esses benefícios econômicos e de rótulo não fossem evidentes, a linha Livendo® de massas madres vivas da Lesaffre dispensa que os padeiros gastem tempo com a longa e trabalhosa fase de preparação do fermento natural. Evita-se uma série de problemas de padronização e de perdas, porém a tipicidade aromática distinta é garantida. No caso das desidratadas, a praticidade é muito maior e os profissionais ainda podem usar diferentes paletas de notas e sabores no processo de panificação.
Os produtos Livendo® da Lesaffre compreendem as massas madres vivas de trigo durum e centeio e as desidratadas que, além dos cereais já citados, abrangem espelta, cevada e trigo sarraceno.
A massa madre Livendo pode ser utilizada associada a fermentos biológicos. Suas diferentes linhas servem para a produção de pães de forma, de pães rústico pré-assados congelados, de pães rústicos naturais, de bisnagas, de panetones e, até mesmo, de crackers. A Lesaffre recomenda que os fabricantes considerem o fermento natural como um ingrediente e, assim, o composto deveria ser citado no rótulo.
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